GLOSSÁRIO (DICIONÁRIO) DE TERMOS CULINÁRIOS - (LETRAS D-E)

Termos normalmente aplicados durante a
explicação de preparação de receitas de culinária
DEMOLHAR – Cobrir um alimento com água quente ou fria,
durante mais ou menos tempo, como por exemplo o bacalhau e
carnes secas e salgadas, para que lhes sejam retirados o sal.

DESENGORDURAR – Retirar o excesso de gordura que vem
à superfície de um caldo, suco ou molho.
Deixar arrefecer o preparado e retirar a gordura com uma colher.

ESCUMAR – Retirar com uma escumadeira a espuma que se
formou à superfície do caldo durante a cozedura em água.
Tem a finalidade de tornar o líquido mais claro.

ESCALFAR – Introduzir alimentos em água a ferver suavemente.
Para escalfar frutos introduzem-se num xarope fraco de água de açúcar.

ESTUFAR – Cozer um alimento muito suavemente, geralmente inteiro, nos
seus próprios sucos e nos sucos dos alimentos que lhe servem de tempero.

ESTALAR OU PUXAR – Alourar um alimento muito rapidamente numa
gordura quente e sobre lume forte com a finalidade de criar uma crosta
em toda a superfície, impedindo dessa forma que os sucos se escapem.
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