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O tratamento pelo calor conserva os alimentos e prolonga o período de conservação porque interrompe
a deterioração e destrói os microrganismos nocivos.
Também torna os amidos e proteínas dos alimentos mais fáceis de digerir.
Inevitavelmente algumas vitaminas perder-se-ão durante o processamento.
As vitaminas hidrossolúveis, sobretudo tiamina (B1), riboflavina (B2) e C, podem desaparecer durante
a lavagem e branqueamento, (processo que implica uma curta exposição a água a ferver, vapor, ou ar quente).
O UHT (ultra heat treatment), utilizado para esterilizar líquidos antes de serem embalados em
recipientes de cartão, ajuda a reduzir as perdas de vitaminas, ao mesmo tempo que destrói as bactérias.
A pasteurização implica temperaturas mais baixas, mas a perda de vitaminas é semelhante, contudo,
como a pasteurização deixa que alguns microrganismos sobrevivam, estes produtos têm devido a isso,
um prazo de utilização mais curto.
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