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Está bem assada, a carne que foi cozinhada por exposiçãoa um calor intenso e seco.
É um processo de cozedura rápido que apenas pode
ser aplicado a carnes muito tenras.
Assam-se apenas peças de carne com um volume relativamente grossa.
As peças a assar são geralmente barradas com margarina.
Para evitar que a carne fique seca, só deve ser temperada
com sal a meio da cozedura, exceto o lombo de porco que se envolve
em sal grosso, e que se deverá retirar na altura de assar.
Por vezes, antes de se introduzir no forno, a carne é previamente
alourada em margarina
sobre o lume para ficar mais rapidamente envolvida numa crosta
que impede os sucos de se escaparem, deixando-a dessa forma
mais tenra e suculenta.
Depois de retirar a carne do forno e antes de a cortar, deixe-a
repousar durante 5 minutos para que os sucos se espalhem
homogeneamente pela carne.
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