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SECAGEM
A secagem de fruta pelos processos tradicionais, envolvendo várias
técnicas de evaporação, provoca em geral a perda de nutrientes que
podem atingir metade do teor de vitamina C e 20% do betacaroteno.
Pode ainda aumentar a concentração de fibras e de açúcar.
Os métodos modernos de secagem permitem uma menor perda de
nutrientes porque os tratamentos pelo calor hoje utilizados são mais suaves.
Na secagem por congelação; congelação rápida seguida pela remoção do gelo
por meio de evaporação a baixa temperatura, perdem-se quantidades mínimas
de vitamina C.
CONGELAÇÃO
O valor nutricional dos alimentos congelados é muitas vezes muito próximo do
dos seus equivalentes frescos.
As principais perdas, são as vitaminas hidrossolúveis dos legumes e fruta, que
se dissolvem durante o branqueamento, antes da congelação.
Os alimentos congelados não se conservam durante tanto tempo como os alimentos
enlatados, visto que certas vitaminas e ácidos gordos insaturados oxidam geralmente,
quando expostos ao ar, mesmo que sejam temperaturas negativas.
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